总第4263期
作者 |餐饮老板内参戴丽芬
近日来，让年轻人疯狂“氪金”的一众品牌里，河南势力格外抢眼：从、泡泡玛特，到胖东来的创始人都来自河南，妥妥的“草根霸总”天团配置。
而在这片创业沃土上，又一个“赛道新王”正在崛起——创立十年的“围辣小火锅”（以下简称“围辣”），如今门店规模已突破1300家，成为从河南本土杀出的餐饮黑马。
在门店规模上，围辣是国内首个突破过1000家门店的小火锅品牌，并获得了沙利文颁发的“旋转小火锅门店数量全国第一”称号。
围辣被业内人称为“火锅界的蜜雪冰城”，缘由是它把“极致性价比”刻进了DNA：18款锅底2-3元任选，20种小料2元任意挑选，上百种食材串全是1-5元的“白菜价”，人均二三十块能吃到扶墙出。
2015年创立之后，围辣从华中出发，县城门店织成密网，在消费降级的风口浪尖，靠“好吃不贵”的市井气杀出重围。
那么，在火锅赛道卷到飞起的当下，围辣是如何撕开市场口子？
如何引领小火锅赛道做大做强？
又如何从中原腹地跑向全国？
和许多诞生于河南的品牌一样，围辣给人的感觉是务实的，低调的。
在2022年之前，围辣已经拥有了500多家的规模，但并不为太多人所知。早期的围辣更多的是专注于每一家门店如何赚钱，并持续打磨单店模型。
单店的盈利能力，是所有餐饮门店最重要的基本盘。围辣围绕着这个重心，一个细节一个细节地打磨门店。
比如，在菜品组合上，围辣反复试验，结合市场调研，挑选出最受消费者欢迎的菜品，同时注重菜品的成本控制与毛利率优化。更由此，确保单店在开业初期就能实现收支平衡，并逐步走向盈利。
2022年前后，当大部分餐饮品牌还在口罩期迷雾里徘徊时，围辣迎来了品牌的关键转折。品牌从“围辣串串香”正式更名为“围辣小火锅”，精准切入小火锅赛道。从门店视觉设计，到餐具风格等都一一焕新。
而这不过是冰山一角，真正的“杀招”藏在运营深处——在门店运营中发现问题，通过供应链的快速响应与配合，推动品牌升级迭代。
正如供应链专家马丁·克里斯托弗曾提出的观点：“未来的竞争不是企业和企业之间的竞争，而是供应链之间的竞争。”
蜜雪冰城正是通过庞大的供应链体系，支撑起了门店的“高质平价”。极致的供应链，带来了更低的成本，让加盟商有钱赚，也进一步促进了门店规模化发展，由此形成增长的循环。如今围辣正沿循相似路径深耕“高质平价”模式。
比如，与“餐饮调味龙头”聚慧餐调的合作，围辣以独到的战略眼光与供应链龙头企业建立稳固的合作，并且一旦达成共识便坚定前行。
正是因为与调味品龙头聚慧餐调的合作，让围辣跳出了区域的局限，从供应链视角看到了全国市场的趋势，更敏锐地捕捉市场最新动态。当市场流行重庆火锅的重口味，聚慧餐调迅速为品牌定制了辣红袍牛油锅底；当酸汤口味悄然走红，红酸汤底料也第一时间完成研发落地。这种高效协作，不仅让围辣能够精准把握消费趋势，更显著提升了门店运营效率。
近日，聚慧餐调主办了第一届“中国餐饮龙头大会”，目的是用行业最好的资源，把可能成为龙头的客户托举为龙头，并持续为已经是龙头的客户提供更好的服务。由这场活动传递的信息，我们可以看到围辣与聚慧餐调的合作，便是行业标杆级品牌与顶尖供应链体系形成的“价值核聚变”。而龙头企业之所以能够实现共创，源于双方在各自领域都具备专业的实力与丰富的经验。
在品控上，围辣也通过更深度的供应链合作，减少损耗和投诉，提升了消费者体验。
就说鹌鹑蛋这个火锅店的大通货，市面上都是3.7公斤一大袋，可能需要4-5天才能卖完，但其实保质期就两天。有些加盟商为了节省成本会卖完再换更新食材，因此鹌鹑蛋成了遭投诉最多的产品。
为了解决这个问题，围辣找厂家定制了30粒一袋的小包装，既保证食材的新鲜和品质，又保住了加盟商的利润。
逐步与头部供应链企业深度合作后，围辣不仅实现了降本增效，也带动门店生意越来越好。这种对供应链的“死磕”，本质上是用后端效率重构前端利润模型，进而实现极致的质价比。
围辣对加盟商的真正赋能体现在多个关键维度：不仅提供统一的品牌运营体系，更依托强大的供应链整合能力，确保门店能够拿到价格更便宜、质量更好的食材，同时配套完善的运营支持服务。这与单纯以“快速回本”为噱头的割韭菜模式形成本质区别，其核心在于通过专业化的资源整合与持续服务，构建品牌与加盟商的“共生共赢生态”。
自2023年以来，入局小火锅赛道的品牌越来越多，且专业化程度越来越高。以海底捞为代表的头部品牌纷纷加码该赛道。供应链建设已成为小火锅行业突破发展瓶颈的核心驱动力。早早布局供应链的围辣，正在引领着小火锅赛道的持续扩容与升级。
避开北上广的厮杀，在下沉市场“闷声发财”。这是许多河南品牌的另一个共通之处。
无论是蜜雪冰城的县城、乡镇门店，胖东来的四线城市布局，还是围辣聚焦的社区、乡镇市场，都齐齐瞄准了下沉市场的更大基数。
围辣的大本营主要聚集在华中、华北区域。正如“每日人物”采访的一位投资圈人士所言，如果要做一个国民级的消费品牌，一定要服务好加起来超过3亿人的华北几个省份。
以华中、华北为据点，围辣逐渐占领下沉市场。据了解，围辣目前社区店、乡镇店、商场店的占比分别是60%、30%、10%。
这个定位，也让品牌的增长获得了更多想象空间。
一方面，下沉市场已经成为了餐饮行业不可忽视的增长极。2024年，县乡消费品零售额占全国比重升至38.8%，一季度进一步突破40.2%，并表现出乡镇消费增速反超城镇等特点。
另一方面，在理性消费的大潮下，小火锅在下沉市场受到了消费者的广泛青睐。相关数据显示，2022年至2024年7月，三线及以下城市的小火锅门店数占比均有不同幅度的上升。其中，五线及以下城市的门店数占比提升了4.3%；四线城市的门店数占比提升了2.8%。
围辣创始人张萧表示：我依然看好小火锅赛道的发展前景，因为其承接了消费下行时期的这一波红利。尤其是当前入局者越来越专业，不少新入局者做的都是商场店，这能够起到比较好的营销宣传作用，推高品类的势能，同时也重塑了小火锅的形象。除此以外，小火锅本身也在不断升级，食材越来越精细化，食品安全也更有保证。
发家于下沉市场的围辣，可以说尝到了时代的红利，在近几年加快了扩张步伐：在2023年，新增门店数300多家；2024年新增门店数600多家。
在发展过程中，围辣也引领着小火锅从小赛道，逐渐扩容，不仅凭借高性价比模式打开市场，更通过供应链优化与产品迭代，将竞争维度从单纯的价格比拼，提升至“品质与价格平衡”的质价比竞争新高度。
整体来看，小火锅既有快餐的高频刚需属性，又有标准化的供应链体系，能够高密度拓店。因而这个赛道上的头部品牌，也有望复刻蜜雪冰城的“商业奇迹”，成长为覆盖全国、体量庞大的餐饮巨擘。
而围辣深知品牌要做大做强，不仅要做后端供应链，前端的门店运营也不容松懈。品牌要想活得长久，必须在开店前把培训赋能做到位，开店后进行严格的过程管控。
由此，品牌成立了围辣商学院，构建起全方位的培训体系。加盟商需要接受两次专业培训，包括5天从理论到实操的高强度学习，涵盖店面运营、人员管理、营销推广等各个方面。对于早期的加盟商，品牌也为他们提供了免费的复训。
在人员管理上，围辣更是拿出“军事化管控”的狠劲。比如，督导巡查时只要发现门店员工哪怕10分钟没按规范戴手套，就立即提醒警告进行合规经营。这种严格的管控力度，让规范操作渗透到门店的毛细血管。
比起许多快进快出的投资型餐饮项目，围辣更强调“在店经营”，倾向于选择可以躬身经营门店的加盟商，把店做稳做好。
当下，餐饮行业隐形门槛越来越高。即使是一家快餐店，从采购、仓储，到运营、服务，再到财务等方方面面一个都不能落下。因此，围辣一直是“重运营、轻招商”，始终将重心放在如何帮助加盟商赚钱这个重心上。
公司专门成立督导部、大客户部、稽查部等多个部门，通过全流程运营帮扶体系，助力创业小白平稳度过创业初的波动期，切实将盈利落到实处，让加盟商的每一分付出都能转化为实实在在的收益。
今年上半年，蜜雪冰城上市后刷新了餐饮行业在二级市场的想象空间。这不仅刺激了大批餐饮品牌上市的热情，同时也印证了供应链驱动的万店模式的市场潜力。以万店的门店规模，支撑起供应链的总成本领先，实现极致的性价比，这已经是一条印证过的可行路径。
如今，围辣也正在这条路上狂奔。
今天的中国餐饮行业正在进入一个严峻的调整期，迈向坚守长期主义的餐饮“后时代”，当行业进入交汇点，“后时代”，恰恰是重构共振的黄金窗口期，更是真正诞生餐饮龙头的最好时期。
据行业人士推断，未来有望每年诞生1-2个万店品牌。围辣如今已经走出华中跑向全国，从与龙头供应链的共创，到供应链的总成本优势，再到小火锅赛道的爆发潜力等维度上看，该品牌有望像蜜雪冰城一样席卷全国市场。河南再出“餐饮新霸主”，1300+家店杀向全国
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